メニューが増えるたびに、疲弊していった
メニューを増やすこと自体は、悪いことじゃない。独創性があるし、いろいろ試したい気持ちはわかる。でも、思い付きでどんどん増えていくメニューに、私はだんだんついてい …
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健康が、最後の前提だった
そうこうしているうちに、オーナーが怪我をしてしまった。料理をするのが難しくなり、私がキッチンを代わりに運営することになった。ある程度手伝っていたので、できないこ …
続きを読む →FLRコストを理解していれば、もっと早く手を打てた
飲食業には、FLRコストという考え方がある。 Food（仕入れ）、Labor（人件費）、Rental（家賃・水道光熱費）の頭文字をとったものだ。この三つが、飲食 …
続きを読む →仕入れの時間コストを、誰も教えてくれなかった
カフェの仕事は、コーヒーを淹れることじゃない。 少なくとも、経営側に近い立場になってわかったのはそういうことだった。コーヒーを淹れたり料理を作っている時間より、 …
続きを読む →来客数の予測ができていなかった話
カフェが閉まる理由は、だいたい同じだ。 売上が足りない。それだけだ。でもその「売上が足りない」に至るまでには、最初の計画の甘さがある。うちの場合、それは来客数の …
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10年間、カフェで働いた。それも無給だった。いや、お金を払って働いた、ということになるかもしれない。 もともとオーナーとの長年のつきあいだったので、「手伝うよ」 …
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カフェで10年働き、オーナーを手伝いながら最終的な閉店を見届けた。来客数の読み方、単価の決め方、仕入れのコスト管理——知っていれば防げたことが、たくさんあった。同じ失敗をしてほしくないから書く。
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